Nutrition and Quality Properties of Low-calorie Cake Made by Low-calorie Fat Formula
الشريط الجانبي للمقالة
محتوى المقالة الرئيسي
الملخص
اجريت هذه الدراسة لانتاج دهن منخفض السعرات الحرارية يتميز بالمواصفات الطبيعية للدهون التجارية وبخصائص مقبولة الجودة و استخدامها في اعداد كيك منخفض السعرات كبديل لدهون التقصير. تم تحضير نماذج دهون منخفضة السعرة عن طريق خلط شمع النحل المحلي مع زيت عباد الشمس بثلاث نسب مختلفة (25:75 ، 50:50 ، 75:25) على اساس الوزن .تم تقييم الخواص الفيزيائية و الكيميائية للعينات الثلاث اضافة الى الخصائص التغذوية والسعرية والحسية للكيك المحضر ومقارنتها بعينة السيطرة. هناك ارتفاع ملحوظ في خصائص نقطة الانصهار و قيمة البيروكسيد (P≤0.05 ) للعينات الثلاث اما بالنسبة لنتائج الاحماض الدهنية الحرة و قيمة الحامض فكانت اعلى في25:75 Aو 75:25 C مقارنة بالعينة B 50:50.على عكس ذلك فانمستوى المزج 25:75Aكان لديه اعلى نقطة دخان. لا توجد اي فروقات معنوية (p>0.05) بالنسبة للخصائص الحسية فيما يتعلق بالطعم ، النكهة، اللون،النعومة، النسجة والاحساس بالفم اضافة الى المجموع الاجمالي. المحتويات الغذائية: الرماد ، البروتين ، الكربوهيدرات، وقيمة السعرات الحرارية جميعها تأثرت معنويا(P≤0.05). اما القيم المئوية لخفض السعرات الحرارية تأثرت معنويا و بشكل ملحوظ (P≤ 0.05) بالنسبة لجميع العينات.